la sopa de lletres
LLEVAT: s’utilitza per a la fermentació de les preparacions. Podem trobar la de forner o de cervesa, i la química.
També s’utilitzen per a fermentar begudes.
MARIDAR: Combinar els diferents elements que composen un plat amb un vi, de manera que el conjunt
dels dos a la boca es complementi.
MARINAR: Posar un ingredient en remull en un líquid aromàtic, durant un temps determinat perquè s’estovi
i agafi aquella olor. També s’anomena macerar i adobar.
MAIZENA: farina fina de blat de moro. S’utilitza com a espessant.
MIREPOIX: Tallar les verdures a petits cubs regulars i afegir-hi un ramet d’herbes aromàtiques.
NAPAR: Cobrir un element al complert, normalment amb una salsa.
OFEGAR: Coure un element a foc molt lent, tapat, amb molt poc greix i poc líquid. S’aplica en elements
que per si sols ja contenen molta quantitat d’aigua.
PAPILLOT: Coure un aliment dins un embolcall de paper sulfuritzat o paper d’alumini. Al forn o al vapor.
PICADA: barreja feta amb pa o galeta, juntament amb ametlles i all trinxat.
PELADOR: estri que serveix per a treure la pell dels aliments i per fer-ne làmines molt fines.
REDUIR: disminuir el volum d’un líquid, per evaporació mantenint-lo en ebullició. Fa augmentar el sabor perquè queda concentrat.
REDUIT: element de plàstic que s’utilitza per a posar a l’interior dels motlles, per tal que les preparacions semi fredes quedin perfectes al desmotllar.
ROUX: barreja de farina i mantega cuita més o menys temps en funció del color desitjat.
ROSSEJAR: fregir un aliment en una materia grassa per tal d’aconseguir un bonic color daurat.
SALTAR: coure un aliment amb una mica de greix, destapat i a foc molt viu.
SILPAT: fulla de goma, normalment silicona, que s’usa en pastisseria i que aguanta perfectament les temperatures.
SIFÓ: ampolla a la que s’introdueix un líquid i que mitjançant l’ajuda del gas carbònic s’escuma.
TRENCAR EL BULL: afegir aigua freda a la cocció d’algun element que està en plena ebullició.
TERMÒMETRE: Eina que servei per a mesurar la temperatura d’un sòlid, d’un líquid o d’un recipient.
VALRHONA: Xocolata francesa. Excel·lent en sabor i presencia en l’acabat de pastissos.
WOK: gran paella de ferro colat, de fons abombat i cònic, molt usada a la cuina xinesa, la seva forma
permet una cocció ràpida dels aliment.
GOMA XANTANA: Hidrocoloide, extret d’una alga que actua com espessant.
