ALMÍVAR: barreja de sucre i aigua en diferents proporcions. Cocció a diferents temperatures, resultat diferents densitats.
AGAR-AGAR: producte gelificant que s’extreu d’un tipus d’alga, solidifica a 30-35ºC.
BANY MARIA: tipus de cocció consistent en introduir un cassó amb la preparació escollida dins un altre que conté aigua calenta.
BEiXAMEL: salsa preparada a partir d’un roux més un líquid, que té diferents graus d’espessor en funció de les proporcions escollides.
BLANQUEJAR: treballar ous i sucre a mà o a màquina fins aconseguir un color més clar.
BULLIR: coure un aliment en un líquid bullent. Ha de quedar summergit. Hi ha verdures que es poden bullir
en fred i n’hi ha que s’han de bullir en calent.
BUQUET O GARNI: manadet d’herbes aromàtiques, julivert, llorer, farigola....
BRUNOISE: tallar els aliments a dauets petits de forma regular.
CASTEY: marca de cassoles, paelles i planxes d’alumini colat.
CARAMEL·LITZAR: cobrir un producte amb sucre a punt de caramel.
CLARIFICAR: aclarir un líquid donant-li transparència total, s’utilitza bàsicament a la cuina per
els brous, i en l’el.laboració del vi. Normalment la clara d’ou n’és l’element principal.
COURE: manipular un aliment amb ajut de la calor per tal de fer-lo més tendre.
CONCASSE (CONCASSAR): trinxar els productes, a trossos més o menys grans depenent de l’elaboració, normalment s’utilitza aquets terme per a les herbes aromàtiques fresques i per al tomàquet.
COCOTTE: estri rodo u ovalat, de parets molt gruixudes, amb tapa destinat a coccions lentes amb poc líquid. Normalment són de ferro colat.
CONCENTRAT: suc més o menys espès, obtingut de la sobrecocció de diferents aliments. Destinat a potenciar els sabors d’altres coccions.
CONSERVA: producte introduït en un recipient sellat als líquids, gasos i microorganismes, elaborat amb calor per tal de garantir la seva conservació.
COCCIÓ AL BUIT: Coure el producte entre 58-63ºC a dins d’una bossa hermètica amb absència d’aire. Aquesta cocció permet mantenir intactes les característiques i assegura la higiene del producte.
DECANTAR: Trasvessar un líquid tèrbol despres d’haver-lo deixat en repos el temps necessari perquè les impuresses vagin al fons.
S’utilitza per a la mantega, un brou, un vi...
DESSALAR: Eliminar de forma parcial o total la sal que conté un producte conservat en salmorra.
El dessalat s’efectua mitjançant aigua. Sempre en fred.
DESGLAÇAR: dissoldre amb ajut d’un líquid (aigua, vi, nata..) els sucs que conté el recipient que hem utilitzat per a
rostir un producte, per tal d’obtenir una salsa.
la sopa de lletres
